Le cassoulet est un plat typique de la région, dont les origines sont très anciennes.
La légende raconte que l'origine de cette recette remonterait à la Guerre de Cent Ans, lorsque les Anglais ravagèrent la région, et qu'il ne resta aux pauvres habitants que quelques haricots et petits bouts de saucisses, qu'ils eurent l'idée de jeter ensemble dans un plat en terre cuite...

Populaire, familial, le vrai cassoulet (pas l'horreur que l'on vend en boîte !) est confectionné uniquement avec des produits originaires du Lauragais, et cuit dans une poterie locale, la "cassole" qui lui a donné son nom. Pour être tout à fait authentique, cette cassole de terre cuite doit même provenir d'un village du Lauragais nommé Issel...

On dit généralement que Castelnaudary est la capitale "mondiale" du cassoulet, mais en fait, en se promenant à travers la région, on aura l'occasion de déguster de nombreuses variantes, qui selon les cuisiniers et cuisinières, sont toutes "le vrai" cassoulet !!
Ainsi, à Carcassonne, on y ajoutera parfois de la perdrix. A Toulouse, de la saucisse de Toulouse bien-sûr, et du confit de canard au lieu du confit d'oie et de la chapelure.
L'ingrédient de base restant le haricot, le lingot de préférence, que l'on appelle "mongeta" (la mounjette).

Pour mettre tout le monde d'accord, il fut dit un jour qu'il existe trois vrais cassoulets, le Père (Castelnaudary), le Fils (Carcassonne) et le Saint Esprit (Toulouse)...

Enfin, il est indispensable lors d'un séjour à Carcassonne ou en Aude de déguster ce plat, véritable "ambassadeur" de la gastronomie locale. Il existe une Route du Cassoulet, qui court de bonne table en bonne table à travers l'Aude, le Tarn et la Haute Garonne, et même une Académie du Cassoulet, qui a des membres jusqu'au Japon ! Nous vous donnerons quelques bonnes adresses où vous pourrez vous régaler, et d'autres où vous procurer du cassoulet à emporter chez vous. Car il existe d'excellentes conserves de cassoulet dans la région, qui n'ont évidemment rien à voir avec la mixture que l'on nous propose dans les rayonnages des supermarchés.

La recette
Du haricot blanc, de préférence du lingot. La viande, jarret de porc, confit d'oie du Lauragais, couennes, saucisses, lard. Dans un plat en terre, "l'ola" (oulo), recouvrir les haricots d'eau froide, les faire blanchir pendant 5 minutes. Jeter ensuite l'eau et en remettre de la tiède avec les couennes coupées en morceaux assez larges. Ajouter l'ail et le lard finement hachés. Saler, et laisser mijoter environs 2 heures. Il faut que le haricot reste bien ferme, ce n'est pas de la purée que l'on prépare !
Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit d'oie, puis faire rissoler la viande dans la graisse du confit, les morceaux de jarret. Mettre ensuite le tout dans la cassole : tout d'abord une bonne couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande, puis une seconde couche de haricots. Poivrer généreusement la surface.
Faire revenir à part la saucisse fraîche, puis la déposer en spirale sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement, puis arroser le tout avec le jus encore bouillant qui reste dans la poêle. Mettre ensuite la cassole au four.
Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se forme une croûte uniforme. Casser cette croûte, puis la laisser se reformer doucement, et cela plusieurs fois de suite.On peut ajouter un petit peu d'eau sur le cassoulet si l'on voit qu'il tend à se dessécher (mais il ne s'agit pas de l'inonder !!)
Laisser cuire encore 3 à 4 heures, puis servir très chaud. Encore meilleur, préparer le cassoulet la veille pour le lendemain, et servir le cassoulet réchauffé, les arômes se dégagent encore plus.
Et bien sûr, accompagner ce cassoulet de vins de la région, un grand Fitou ou un Corbières St Victor aux arômes sauvages et fleuris, ou bien un Minervois de l'Argent-Double....

La monja es prèsta, Magdalena, vite la cassòla d'Issel. Lo lard, la garra, la codena, e lo salsissòt lo mai bèl ! Ara, tot i es, una ora sona. Al fornièr, ieu farai un potet, se s'aquita de sa besonha, en plan suenhant lo caçolet.

Quelques bonnes adresses
Conserveries et Restaurants
S.A.Spanghero : ZI En Tourré, 11492 Castelnaudary cedex, tel : 04 68 23 16 88 - fax : 04 68 23 30 56.

Brasserie du Donjon : 4, rue de la Porte d'Aude, 11000 Cité de Carcassonne, tel : 04 68 25 95 72

SARL La Marée traiteur : ZI La Plaine, 11300 Cournanel, tel : 04 68 31 53 61 - fax : 04 68 31 53 69,

Hôtel du Centre et du Lauragais : 31, cours de la République, 11400 Castelnaudary, tel : 04 68 23 25 95

Conserveries Esquines : 126, avenue des Corbières, 11700 Douzens, tel : 04 68 79 19 77 - fax : 04 68 79 00 33,

Hostellerie St Martin Trencavel : hameau de Montredon, 11090 Carcassonne, tel : 04 68 71 09 53

A découvrir aussi : l'Académie Universelle du Cassoulet